Surdeg & långjästa surdegsfrallor

Oj vad jag roddat och kämpat med surdeg alltså. Första försöket gjorde jag i slutet av förra sommaren (inspirerat av att Mirandas mamma bjöd på nybakt surdegsbröd varje morgon i Österlen) men fick aldrig riktigt till det. Jag slet med en rågsurdeg som aldrig ville ta sig, så jag lade bakandet på hyllan fram till i augusti denna sommaren då jag till slut testade mig på att göra en vetesurdeg. Efter mycket testande startade jag min nuvarande surdeg med 50 gram vetemjöl, 50 gram vatten plus 1-2 msk yoghurt (yoghurtkulturen hjälper själva fermenteringsprocessen att komma igång och därmed få själva degen att bubbla upp, men om man vill göra en vegansk surdeg kan man använda exempelvis rivet äpple). När degen stått varmt och täckt med plastfolie i ungefär 3 dygn hade den börjat bubbla lite. Då hällde jag bort allt förutom litegrann i botten, fyllde på med 50 gram mjöl och 5o gram vatten igen, täckte och ställde varmt i ungefär ett dygn till innan den var en färdig surdegsgrund. Sedan dess har jag bakat och bakat (har många misslyckade eller halvdana bröd i frysen) men börjar äntligen känna att jag fått till det rätta knycket.

Som exempelvis med dessa fantastiska frallor som jag bakade förra helgen. Så goda, med frasig skorpa och mjukt inre (och frallor måste ändå vara den optimala formen på bröd? Perfekt att frysa in och efter några minuter i ugnen är de som nybakade igen). De lärdomar jag hittills fått av mitt surdegsbakande är att 1. mäta ingredienser med våg för enklare mått (och dessutom slippa onödig disk), 2. det är viktigt att surdegen har kommit igång ordentligt när man ska baka för degen ska jäsa, men lika viktigt är att surdegen inte står för länge och blir alltför sur (doften ska vara syrlig men inte skarp, och om man tar en klick surdeg och lägger i en skål med vatten ska degen flyta) och 3. det är okej att ha i lite jäst. Man behöver inte baka med enbart surdeg. En liten ärta på något gram hjälper till att kicka igång jäsningen, och eftersom man har i så pass lite kan man kan gott låta degen jäsa i många långa timmar ändå utan att den blir överjäst.

Det här receptet räcker till ungefär 10 småfrallor.

Ingredienser

Fördeg:
~2 msk surdegsgrund
28 g rågmjöl
50 g vatten

Deg:
1 sats fördeg
1-2 gram jäst
250 g vatten
375 g mjöl (varav ca 340-350 g bra vetemjöl, gärna ekologiskt, och restereade del en annan typ av mjöl, som exempelvis rågmjöl)
10 g salt

Börja med att ta en klick surdegsgrund och blanda med 26 gram rågmjöl + 50 gram vatten. Därefter täcker man skålen med plastfolie och ställer på en varm plats (typ i skåpet ovanför kylskåpet).

Efter kanske 6-8 timmar bubblar degen för fullt, och då är det dags baka.

I den färdiga surdegen blandar man i ca 1-2 gram ekologisk jäst (som en liten, liten ärta) och resten av ingredienserna förutom saltet.

Knåda för hand, med degblandare eller med en visp med degkrokar.

Efter ungefär 10-12 minuter ser degen ut så här. Elastisk, mindre kletig, och med långa glutentrådar. Här tillsätter man saltet och knådar i ungefär 2 minuter till.

När degen börjar släppa lätt från kanterna och känns smidig och elastiskt är den färdigknådad. Ett sätt att testa är att göra glutentestet. Det gör man genom att nypa upp en bit deg mellan tummen och pekfingret och sedan sära på fingrarna. Bildar glutentrådarna i degen en tunn hinna som inte direkt spricker är degen färdig.

Täck då med plastfolie och låt stå jäsa till ungefär dubbel storlek, i ca 4-5 timmar.

När degens första jäsning är klar stjälper du ut den på ett mjölat bakbord.

Och delar degen i tio lika stora bitar som man sedan viker ihop i små paket med väl mjölade händer (ta tag i ett hörn i taget, vik in mot mitten och fortsätt runt tills degens spänts ordentligt.

Vänd sedan på degbollen och “svarva” den med lätt kupade händer där du nyper åt skarven, som finns i botten av bollen efter att den vikts i det tidigare steget, med utsidan av handflatan (precis nedanför lillfingret). Upprepa och snurra degen tills du får en slät boll av deg utan tydliga skarvar.

Fördela sedan på bakplåtspapper i 3 rader med ihoprullade kökshanddukar mellan som stöd, pudra över mjöl och täck med ännu en kökshandduk innan du stoppar in dem i kylen på jäsning över natten.

Morgonen därpå sätter man på ugnen på maxvärme (och gärna med en baksten i botten om man har det hemma) i ungefär 30-40 minuter i förväg. Under bakstenen (eller gallret) placerar man en plåt med höga kanter. När ugnen är riktigt varm gör man snabba snitt på varje fralla, skjutsar in dem i ugnen, häller på kokade vatten på plåten under, stänger igen luckan och sänker temperaturen till ca 230 grader. Efter ca 12-13 minuter kan man öppna luckan kort för att vädra ut ångan, och efter ca 15-20 minuter är bröden färdiga.

Ett litet projekt helt enkelt, men sedan har man ett fantastiskt bröd som både går att frysa in, ha som frukostbröd eller till middagen.

Comments

  1. […] jag skrev mitt förra inlägg om surdeg i höstas har jag fortsatt att mecka med min surdeg och i slutändan så började faktiskt om med […]

  2. Johanna

    WOW vilken bra guide! :)

Leave a comment