Min fool-proof guide till att baka surdegsbröd

Finns det något godare än ett nybakt surdegsbröd? Tror ej.

Ni som följt mig länge vet ju om att jag bakat surdegsbröd ett bra tag, men också att jag harvat på en del. Att baka med surdegs är ju nämligen rätt klurigt. Till skillnad från när man bakar med fabrikstillverkad jäst så är surdeg nämligen en helt naturlig process, med levande bakterier som gör att varje nytt bröd blir lite annorlunda än det innan. Det gör såklart bakandet väldigt kul, men det har också inneburit många försök, mycket googlande och testade och många, många dåliga bröd innan jag fick till det rätta knycket. Varenda gång jag bakat har jag lärt mig någonting nytt, vilket till slut gjort att jag har hittat några bra knep som gör att jag numera, med några enstaka undantag, får till riktigt bra bröd varje gång jag bakar. Därför tänkte jag också att det är på tiden att försöka få ihop ett riktigt mastondontinlägg, om hur jag gjorde när jag startade min surdegsgrund, hur jag sedan gör när jag bakar, plus lite bra lärdomar och knep som jag plockat upp längs vägen. Obs att detta är ett rätt långt och utförligt inlägg, men själva processen är i grunden rätt enkel, och om man följer alla steg är det nästan omöjligt att misslyckas. Vi kollar:

Det klurigaste när det kommer till bakning av surdegsbröd är såklart själva surdegsgrunden. En surdegsgrund består av någon typ av mjöl blandat med vatten som sedan fermenterats. Ibland tillsätter man också något annat som hjälper fermenteringen att komma igång, som exempelvis ett rivet äpple. Av de naturliga bakterierna som finns i mjölet bildas en levande kultur av jäst och mjölksyrebakterier som sedan skapar koldioxid, som ju är det som gör att själva brödet sedan jäser och blir luftigt. Har man inte en bra surdeg, som man dessutom måste timea rätt i bakningen, blir det inte ett bra bröd, speciellt om man inte vill använda sig av bakjäst i brödet helt och hållet.

Sedan jag skrev mitt förra inlägg om surdeg i höstas har jag fortsatt att mecka med min surdeg och i slutändan så började faktiskt om med en helt ny grund, då den jag hade aldrig riktigt kom igång ordentligt. Istället för att starta den med hjälp av yoghurt, som jag gjorde tidigare, gjorde jag istället en version med rivet äpple istället. Det finns ju såklart hundratals guider till hur man startar en surdegsgrund runtom på nätet, men det jag gjorde var att blanda ett rivet äpple med 40 gram ekologiskt vetemjöl och 30 vatten i en glasburk. Sedan fick det stå i några dagar, typ tre, till det bubblade upp, och därefter blandade jag i ytterligare mjöl och vatten, denna gång 100 gram av vardera. 12 timmar senare hade den bubblat igång igen och då gjorde jag min första matning, som innebär att man häller ut allt innehåll förutom några matskedar i botten och fyller på med nytt mjöl och vatten i lika delar, denna gång 50 gram av vardera, för att ge bakteriekulturen ny näring.

Den surdegsgrund som jag fick igång då hade bra mycket bättre skjuts än den jag startade med yoghurt, men trots det fick jag inte till bra bröd. Efter lite googlande lärde jag mig att surdegsgrunden, i motsats till vad som det för det mesta skrivs, ofta kan behöva rätt många matningar för att komma igång ordentligt och bli riktigt stark. Till en början producerar nämligen bakteriekulturen mestadels syra och ganska lite jäst, men ju fler gånger du matar den desto större blir andelen jäst och därmed också jäskraften. Att mata surdegsgrunden tar inte särskilt lång tid, och när man väl fått igång en stark surdeg kan man förvara den i kylskåpet, vilket saktar ner själva fermenteringsprocessen och gör att man istället kan mata den en gång i veckan istället för varje dag. För mig tog det kanske 20 dagar med matning varje morgon och kväll för att min surdegsgrund började kännas stark. Det låter omständigt, men går ganska fort, och idag brukar min grund expandera med ungefär det dubbla eller trippla när jag matat den (jag har ett gummiband runt burken där jag förvarar surdegsgrunden som markerar volymen på surdegsgrunden precis efter matning, för att lätt kunna se hur mycket den växer). Och tack vare det blir det också rätt bra bröd.

När surdegsgrunden nått sin peak, som ibland kan komma 4-5 timmar eller ibland 12 timmar efter matning, beroende på hur varmt det är där den står, så ser den ut så här! Fluffig, bubblig, med ganska mild doft och litegrann som en chokladpudding i konsistensen. Det absolut viktigaste för att lyckas med ett surdegsbröd är att timea in just denna peak. Av alla gånger jag misslyckats med mitt bröd är det just detta steg jag, lite väl optimistiskt, ruckat på. Står surdegsgrunden för kort tid hinner den inte få igång tillräckligt med jästbakterier för att orka lyfta själva brödet, och står den för länge blir konsistensens mer soupy och bubblorna blir mindre, och då har det bildats för mycket syra i surdegen vilket gör att brödet sedan inte jäser som det ska.

Nu är det dags att baka själva brödet! Ungefär en timme innan surdegsgrunden når sin peak, dvs ser ut ungefär som på bilden några steg ovan, börjar själva bakandet. Eftersom att vi har ett rätt litet kök, och bara är två personer, bakar jag rätt små bröd. De flesta degrecept utgår för antingen 1000 eller 750 gram mjöl, men gör mina bröd på en totalmängd av 250 gram vetemjöl. Man kan såklart också blanda olika sorters mjöl, jag brukar t ex blanda i rågsikt i vissa av mina degar, men majoriteten måste vara vetemjöl för att brödet ska jäsa och bli luftigt.

Därefter tillsätter jag vatten, oftast någonstans mellan 60-70% av mjölets vikt. Ju mer vatten du har, desto luftigare bröd kan du få, men samtidigt blir degen också lösare och svårare att hantera. När vattnet är i blandar jag degen med en elvisp med degkrokar tills den precis gått ihop. Därefter låter jag den stå täckt med plastfolie i ungefär en timme.

Man kan hoppa över detta steg, men genom att använda sig av denna teknik hinner mjölet absorbera vattnet ordentligt vilket gör att det är lättare för degen att bilda starka glutentrådar (som är det som gör att brödet blir luftigt).

När en timme har gått blandar du i surdegen. Jag brukar ha i ungefär surdeg i en mängd av ungefär 15% av den totala degvikten, så i detta fall 65 gram.

Därefter knådar jag. Tack vare att mjölet fått absorbera vattnet innan knådningen går det ganska fort att få en elastisk och bra deg, ca 4-5 minuter. Degen ska bilda trådar av gluten och om man drar isär lite deg mellan fingrarna ska det bildas en tunn hinna av degen.

Sist av allt tillsätter jag lite salt, ungefär 2% av totala degvikten så i detta fall 10 gram, och knådar in det i degen. När degen börjar lossna lite från kanterna av bunken och känns smidig och elastisk täcker jag över bunken igen och låter jäsa i rumstemperatur i ungefär 2 timmar.

Efter första jäsningen är det dags att forma brödet. Då stjälper jag upp degen på ett mjölat underlag och med mjölade händer tar jag tag i kanten på degen, viker in den mot mitten och sedan upprepar med jämna mellanrum hela vägen runt degen.

Därefter vänder jag degen så att skarven hamnar nedåt, och så snurrar jag den mellan mina händer för att bilda en tight rund boll.

Därefter vänder jag ned degen med skarven uppåt i en välmjölad jäskorg, täcker med lufttät påse (jag brukar använda en zip-lockpåse) och låter stå och jäsa i rumstemperatur tills degen jäst upp med ca 50%. Den största skillnaden mellan att baka med surdeg jämfört med vanlig jäst är att jäsningen går väldigt mycket långsammare, så stressa inte detta moment. Om brödet får jäsa för kort tid blir brödet kompakt och degigt, och det vill man ju inte. När jag märker att jäsningen har kommit igång ordentligt men inte riktigt hunnit klart, stoppar jag in den i kylen, där den får jäsa färdigt långsammare i en lägre temperatur över natten.

Morgonen därpå är det dags för gräddning. Ett knep som jag använder för att få till riktigt bra bröd är att grädda dem i en gjutjärnsgryta som stått i ugnen i ungefär 30-40 minuter på högsta värme för att bli riktigt, riktigt varm. Den höga värmen, kombinerat att gjutjärnsgrytan hjälper till att kapsla in fukten i degen under själva gräddningen, gör att brödet spricker upp ordentligt och får en väldigt fin skorpa. Det blir lite som en bageriugn, fast i miniformat.

Under tiden som grytan står i ugnen på uppvärmning förbereder jag själva brödet. Först klipper jag ut en bit bakplåtspapper i samma storlek som gjutjärnsgrytans botten som jag placerar på degen i jäskorgen.

Sedan lägger jag en platt tallrik över jäskorgen, vänder den upp-och-ned, och knackar lätt på undersidan av korgen så att brödet lossnar.

Därefter skär jag två snitt längs med brödet.

Och så kör jag ned den i gjutjärnsgrytan. Sedan stoppar jag tillbaka grytan i ugnen, sänker värmen till 250 grader och låter brödet grädda med locket på i 15 minuter.

Och sedan 15 minuter till utan lock och med en temperatur av ca 220 grader tills brödet fått fin färg.

När brödet är färdigt tar jag ut det ur grytan och låter det svalna på ett galler i ungefär 30 minuter.

Sedan har man ett rykande färskt surdegsbröd, redo att ätas. Godast nybakt med smör och lite salt på tycker jag, men som håller sig färskt i några till.

Hoppas ni tyckte att det här inlägget var kul och att ni blir sugna på att testa surdegsbakning själva. Är det något ni undrar är det bara att hojta i kommentarerna!

Comments

  1. Camilla

    Hej o tack! Undrar över processen med matningen under de 20 dagarna. Hur mycket mjöl o vatten per gång, hur varmt stod den, antar att du hällde ut och rörde ner luft, hade locket löst på? Något mer du gjort eller tillsatt? Något speciellt mjöl? Har kämpat väldigt länge med mina grunder trots bästa stenmalda, ekologiska mjölet och bara lyckats få lite bubblor, någon lite större bubbla och kanske lite chokladpuddingaktig konsistens. Grunden har inte jäst upp fast jag matat på i 7-8 dagar efter att den stått i kylen efter tidigare bak. Sedan har bröden inte jäst något förrän aningen i ugnen. Väldigt hårda bröd blev det, som dessutom vid några tillfällen inte blev färdigbakta fast termometern visade 98 grader. Dock med god smak! 😊 Har haft grunden ganska varmt under sommaren, men nu har jag ingen varmare plats än 21 grader. Undrar också varför du matade både morgon och kväll, antar att du märkte att det gick bättre? Vill inte ge upp så jag tar tacksamt emot alla tips jag kan få!

  2. Johanna

    Wow!! Men så mycket meck! Funkar det bra att frysa in brödet?

  3. Ella

    Lyckas inte riktigt få till min surdeg efter flera försök.. så gav upp och slängde den, nytt försök! Men, använder du kallt eller ljummet vatten i uppstarten av surdegen? Och vid bakningen?

  4. Iben

    Under de 20 dagarna ska den vara i kylskåp eller bara på köksdisken?

    1. Eric Smedlund

      I rumstemperatur under den tiden, sedan när surdegsgrunden har börjar växa efter matning på ett regelbundet sätt kan man förvara den i kylen tills någon dag innan man vill baka :)

  5. Malin Karlsson

    ok d där brödet är så d-ordet perfekt att det inte ser ut som ett äkta bröd

    1. Eric Smedlund

      Hahahah

  6. Frida

    GUU ÄNTLIGEN!! tack!

    1. Eric Smedlund

      😁

Leave a comment