Surdeg & långjästa surdegsfrallor

Oj vad jag roddat och kämpat med surdeg alltså. Första försöket gjorde jag i slutet av förra sommaren (inspirerat av att Mirandas mamma bjöd på nybakt surdegsbröd varje morgon i Österlen) men fick aldrig riktigt till det. Jag slet med en rågsurdeg som aldrig ville ta sig, så jag lade bakandet på hyllan fram till i augusti denna sommaren då jag till slut testade mig på att göra en vetesurdeg. Efter mycket testande startade jag min nuvarande surdeg med 50 gram vetemjöl, 50 gram vatten plus 1-2 msk yoghurt (yoghurtkulturen hjälper själva fermenteringsprocessen att komma igång och därmed få själva degen att bubbla upp, men om man vill göra en vegansk surdeg kan man använda exempelvis rivet äpple). När degen stått varmt och täckt med plastfolie i ungefär 3 dygn hade den börjat bubbla lite. Då hällde jag bort allt förutom litegrann i botten, fyllde på med 50 gram mjöl och 5o gram vatten igen, täckte och ställde varmt i ungefär ett dygn till innan den var en färdig surdegsgrund. Sedan dess har jag bakat och bakat (har många misslyckade eller halvdana bröd i frysen) men börjar äntligen känna att jag fått till det rätta knycket.

Som exempelvis med dessa fantastiska frallor som jag bakade förra helgen. Så goda, med frasig skorpa och mjukt inre (och frallor måste ändå vara den optimala formen på bröd? Perfekt att frysa in och efter några minuter i ugnen är de som nybakade igen). De lärdomar jag hittills fått av mitt surdegsbakande är att 1. mäta ingredienser med våg för enklare mått (och dessutom slippa onödig disk), 2. det är viktigt att surdegen har kommit igång ordentligt när man ska baka för degen ska jäsa, men lika viktigt är att surdegen inte står för länge och blir alltför sur (doften ska vara syrlig men inte skarp, och om man tar en klick surdeg och lägger i en skål med vatten ska degen flyta) och 3. det är okej att ha i lite jäst. Man behöver inte baka med enbart surdeg. En liten ärta på något gram hjälper till att kicka igång jäsningen, och eftersom man har i så pass lite kan man kan gott låta degen jäsa i många långa timmar ändå utan att den blir överjäst.

Det här receptet räcker till ungefär 10 småfrallor.

Ingredienser

Fördeg:
~2 msk surdegsgrund
28 g rågmjöl
50 g vatten

Deg:
1 sats fördeg
1-2 gram jäst
250 g vatten
375 g mjöl (varav ca 340-350 g bra vetemjöl, gärna ekologiskt, och restereade del en annan typ av mjöl, som exempelvis rågmjöl)
10 g salt

Börja med att ta en klick surdegsgrund och blanda med 26 gram rågmjöl + 50 gram vatten. Därefter täcker man skålen med plastfolie och ställer på en varm plats (typ i skåpet ovanför kylskåpet).

Efter kanske 6-8 timmar bubblar degen för fullt, och då är det dags baka.

I den färdiga surdegen blandar man i ca 1-2 gram ekologisk jäst (som en liten, liten ärta) och resten av ingredienserna förutom saltet.

Knåda för hand, med degblandare eller med en visp med degkrokar.

Efter ungefär 10-12 minuter ser degen ut så här. Elastisk, mindre kletig, och med långa glutentrådar. Här tillsätter man saltet och knådar i ungefär 2 minuter till.

När degen börjar släppa lätt från kanterna och känns smidig och elastiskt är den färdigknådad. Ett sätt att testa är att göra glutentestet. Det gör man genom att nypa upp en bit deg mellan tummen och pekfingret och sedan sära på fingrarna. Bildar glutentrådarna i degen en tunn hinna som inte direkt spricker är degen färdig.

Täck då med plastfolie och låt stå jäsa till ungefär dubbel storlek, i ca 4-5 timmar.

När degens första jäsning är klar stjälper du ut den på ett mjölat bakbord.

Och delar degen i tio lika stora bitar som man sedan viker ihop i små paket med väl mjölade händer (ta tag i ett hörn i taget, vik in mot mitten och fortsätt runt tills degens spänts ordentligt.

Vänd sedan på degbollen och “svarva” den med lätt kupade händer där du nyper åt skarven, som finns i botten av bollen efter att den vikts i det tidigare steget, med utsidan av handflatan (precis nedanför lillfingret). Upprepa och snurra degen tills du får en slät boll av deg utan tydliga skarvar.

Fördela sedan på bakplåtspapper i 3 rader med ihoprullade kökshanddukar mellan som stöd, pudra över mjöl och täck med ännu en kökshandduk innan du stoppar in dem i kylen på jäsning över natten.

Morgonen därpå sätter man på ugnen på maxvärme (och gärna med en baksten i botten om man har det hemma) i ungefär 30-40 minuter i förväg. Under bakstenen (eller gallret) placerar man en plåt med höga kanter. När ugnen är riktigt varm gör man snabba snitt på varje fralla, skjutsar in dem i ugnen, häller på kokade vatten på plåten under, stänger igen luckan och sänker temperaturen till ca 230 grader. Efter ca 12-13 minuter kan man öppna luckan kort för att vädra ut ångan, och efter ca 15-20 minuter är bröden färdiga.

Ett litet projekt helt enkelt, men sedan har man ett fantastiskt bröd som både går att frysa in, ha som frukostbröd eller till middagen.

Pasta a la Norma

Okej så lovade ju ett recept på pasta a la Norma som jag gjorde förra helgen. Perfekt lördagsmiddag faktiskt, enkel men känns lyxig och dessutom jättegod. Jag vet att det finns mängder av varianter på denna rätt, och helst ska man ha Ricotta Salata (en lagrad, saltad ricotta som är hård och möjlig att riva och inte mjuk och krämig som den vanliga ricotta som vanligtvis finns i hyllorna på ICA) men om man inte har en välsorterad ostbutik i sin närhet får man ta det man har helt enkelt, som typ parmesan eller pecorino istället. Detta recept räcker hur som helst till ca två stora portioner.

Ingredienser:
2 portioner pasta
1 aubergine

4 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater (skalade) på burk
Basilika
Salt & peppar
Ricotta salata (hittar du inte detta funkar parmesan eller pecorino istället)

Börja med skära en aubergine i små kuber.

Lägg på en tallrik, salta och låt ligga i ca en halvtimme så att de vattnas ut.

Skär sedan vitlöksklyftorna i tunna skivor och steker gyllene och mjuka i olivolja.

Tillsätt en burk hela, skalade tomater, plus en liten skvätt vatten som du skakar runt i burken för att få med all tomatsås.

Mosa tomaterna i kastrullen och koka därefter under lock i ca 20-25 minuter tills tomatsåsen blivit blivit riktigt fyllig.

Under tiden som tomatsåsen kokar, kokar du 2 portioner av en god pasta, och torkar av den saltade auberginen med ett ark hushållspapper. Stek därefter auberginen gyllene i en stekpanna med riktigt med olja.

När det är kanske 2-3 minuter kvar av koktiden på pastan häller du i några blad färsk basilika som du rivit i bitar, plus pastan. Rör sedan om och låt puttra på resterande koktid.

Servera därefter direkt med den stekta auberginen och toppat med riven Ricotta Salata (eller parmesan) och basilika. Klart! Och såå gott.

2 × svalkande drinktips

Här kommer två drinktips att svalka sig med i värmeböljan!

Först ut har vi min kanske bästa take på bubbelvatten – nämligen denna med rosmarin, grapefrukt och massa massa is!

Hur man gör denna säger väl sig självt litegrann, men jag brukar hälla över en flaska San Pellegrino (typ det enda kolsyrade vatten jag gillar, konstigt nog? Tycker allt annat känns så.. vasst?) i en karaff, fylla på med is, en skiva röd grapefrukt delad i två och så några kvistar rosmarin. Perfekt törstsläckare när det är varmt ute.

Drink nummer två är denna, som jag och Magnus smakade på Baby Baby Bar i Köpenhamn och som vi sen började göra hemma. Typ den enklaste drinken jag druckit (är väl ärligt talat mer som en grogg) men också bland de godare. Tryck helt enkelt bara i en miniflaska Underberg (en tysk bitter spritsort som säljs på Systemet i 3-pack för typ 60 kronor) i mynningen på en burk San Pellegrino Limonata, stoppa i ett sugrör, blanda och sedan är det klart. Om man vill kan man pula ned några myntablad också, eller så dricker man den bara som den är. Bra picknickdrink t ex.

Livets fröknäcke

För några veckor sedan åt jag lunch på It’s Pleat som är H&Ms halvnya cafékoncept här i Stockholm. Bland annat så åt jag ett fröknäcke, som har haunted me sedan dess. Men så kom jag på att det inte borde vara så svårt att göra själv? Så nu, efter att ha gjort ett gäng testomgångar själv så har jag fått fram en riktigt bra variant av det här hemma som jag tänkte dela här!

Börja med att blötlägga 1 dl tranbär i varmt vatten i 10-15 minuter för att mjuka upp dem.

Under tiden blandar du 2 dl pumpakärnor, 3 dl solrosfrön, 1 dl linfrön, 1 dl  majsmöl och 1 tsk salt.

Blanda.

Och tillsätter 0,5 dl olivolja och 2 msk honung och rör om.

Därefter häller du över 2 dl kokande vatten.

Och låter svälla i 15 minuter. Sedan tillsätter du tranbären (när du häll bort vattnet de legat i såklart) och fördelar ut på en ugnsplåt. Toppa med flingsalt och grädda i ugnen på 150 grader i 30 minuter.

Låt kallna, bryt i bitar och ät upp. Med smör och någon vällagrad ost, med avokado eller med tomater eller egentligen vad som helst som är gott.