Min fool-proof guide till att baka surdegsbröd

Finns det något godare än ett nybakt surdegsbröd? Tror ej.

Ni som följt mig länge vet ju om att jag bakat surdegsbröd ett bra tag, men också att jag harvat på en del. Att baka med surdegs är ju nämligen rätt klurigt. Till skillnad från när man bakar med fabrikstillverkad jäst så är surdeg nämligen en helt naturlig process, med levande bakterier som gör att varje nytt bröd blir lite annorlunda än det innan. Det gör såklart bakandet väldigt kul, men det har också inneburit många försök, mycket googlande och testade och många, många dåliga bröd innan jag fick till det rätta knycket. Varenda gång jag bakat har jag lärt mig någonting nytt, vilket till slut gjort att jag har hittat några bra knep som gör att jag numera, med några enstaka undantag, får till riktigt bra bröd varje gång jag bakar. Därför tänkte jag också att det är på tiden att försöka få ihop ett riktigt mastondontinlägg, om hur jag gjorde när jag startade min surdegsgrund, hur jag sedan gör när jag bakar, plus lite bra lärdomar och knep som jag plockat upp längs vägen. Obs att detta är ett rätt långt och utförligt inlägg, men själva processen är i grunden rätt enkel, och om man följer alla steg är det nästan omöjligt att misslyckas. Vi kollar:

Det klurigaste när det kommer till bakning av surdegsbröd är såklart själva surdegsgrunden. En surdegsgrund består av någon typ av mjöl blandat med vatten som sedan fermenterats. Ibland tillsätter man också något annat som hjälper fermenteringen att komma igång, som exempelvis ett rivet äpple. Av de naturliga bakterierna som finns i mjölet bildas en levande kultur av jäst och mjölksyrebakterier som sedan skapar koldioxid, som ju är det som gör att själva brödet sedan jäser och blir luftigt. Har man inte en bra surdeg, som man dessutom måste timea rätt i bakningen, blir det inte ett bra bröd, speciellt om man inte vill använda sig av bakjäst i brödet helt och hållet.

Sedan jag skrev mitt förra inlägg om surdeg i höstas har jag fortsatt att mecka med min surdeg och i slutändan så började faktiskt om med en helt ny grund, då den jag hade aldrig riktigt kom igång ordentligt. Istället för att starta den med hjälp av yoghurt, som jag gjorde tidigare, gjorde jag istället en version med rivet äpple istället. Det finns ju såklart hundratals guider till hur man startar en surdegsgrund runtom på nätet, men det jag gjorde var att blanda ett rivet äpple med 40 gram ekologiskt vetemjöl och 30 vatten i en glasburk. Sedan fick det stå i några dagar, typ tre, till det bubblade upp, och därefter blandade jag i ytterligare mjöl och vatten, denna gång 100 gram av vardera. 12 timmar senare hade den bubblat igång igen och då gjorde jag min första matning, som innebär att man häller ut allt innehåll förutom några matskedar i botten och fyller på med nytt mjöl och vatten i lika delar, denna gång 50 gram av vardera, för att ge bakteriekulturen ny näring.

Den surdegsgrund som jag fick igång då hade bra mycket bättre skjuts än den jag startade med yoghurt, men trots det fick jag inte till bra bröd. Efter lite googlande lärde jag mig att surdegsgrunden, i motsats till vad som det för det mesta skrivs, ofta kan behöva rätt många matningar för att komma igång ordentligt och bli riktigt stark. Till en början producerar nämligen bakteriekulturen mestadels syra och ganska lite jäst, men ju fler gånger du matar den desto större blir andelen jäst och därmed också jäskraften. Att mata surdegsgrunden tar inte särskilt lång tid, och när man väl fått igång en stark surdeg kan man förvara den i kylskåpet, vilket saktar ner själva fermenteringsprocessen och gör att man istället kan mata den en gång i veckan istället för varje dag. För mig tog det kanske 20 dagar med matning varje morgon och kväll för att min surdegsgrund började kännas stark. Det låter omständigt, men går ganska fort, och idag brukar min grund expandera med ungefär det dubbla eller trippla när jag matat den (jag har ett gummiband runt burken där jag förvarar surdegsgrunden som markerar volymen på surdegsgrunden precis efter matning, för att lätt kunna se hur mycket den växer). Och tack vare det blir det också rätt bra bröd.

När surdegsgrunden nått sin peak, som ibland kan komma 4-5 timmar eller ibland 12 timmar efter matning, beroende på hur varmt det är där den står, så ser den ut så här! Fluffig, bubblig, med ganska mild doft och litegrann som en chokladpudding i konsistensen. Det absolut viktigaste för att lyckas med ett surdegsbröd är att timea in just denna peak. Av alla gånger jag misslyckats med mitt bröd är det just detta steg jag, lite väl optimistiskt, ruckat på. Står surdegsgrunden för kort tid hinner den inte få igång tillräckligt med jästbakterier för att orka lyfta själva brödet, och står den för länge blir konsistensens mer soupy och bubblorna blir mindre, och då har det bildats för mycket syra i surdegen vilket gör att brödet sedan inte jäser som det ska.

Nu är det dags att baka själva brödet! Ungefär en timme innan surdegsgrunden når sin peak, dvs ser ut ungefär som på bilden några steg ovan, börjar själva bakandet. Eftersom att vi har ett rätt litet kök, och bara är två personer, bakar jag rätt små bröd. De flesta degrecept utgår för antingen 1000 eller 750 gram mjöl, men gör mina bröd på en totalmängd av 250 gram vetemjöl. Man kan såklart också blanda olika sorters mjöl, jag brukar t ex blanda i rågsikt i vissa av mina degar, men majoriteten måste vara vetemjöl för att brödet ska jäsa och bli luftigt.

Därefter tillsätter jag vatten, oftast någonstans mellan 60-70% av mjölets vikt. Ju mer vatten du har, desto luftigare bröd kan du få, men samtidigt blir degen också lösare och svårare att hantera. När vattnet är i blandar jag degen med en elvisp med degkrokar tills den precis gått ihop. Därefter låter jag den stå täckt med plastfolie i ungefär en timme.

Man kan hoppa över detta steg, men genom att använda sig av denna teknik hinner mjölet absorbera vattnet ordentligt vilket gör att det är lättare för degen att bilda starka glutentrådar (som är det som gör att brödet blir luftigt).

När en timme har gått blandar du i surdegen. Jag brukar ha i ungefär surdeg i en mängd av ungefär 15% av den totala degvikten, så i detta fall 65 gram.

Därefter knådar jag. Tack vare att mjölet fått absorbera vattnet innan knådningen går det ganska fort att få en elastisk och bra deg, ca 4-5 minuter. Degen ska bilda trådar av gluten och om man drar isär lite deg mellan fingrarna ska det bildas en tunn hinna av degen.

Sist av allt tillsätter jag lite salt, ungefär 2% av totala degvikten så i detta fall 10 gram, och knådar in det i degen. När degen börjar lossna lite från kanterna av bunken och känns smidig och elastisk täcker jag över bunken igen och låter jäsa i rumstemperatur i ungefär 2 timmar.

Efter första jäsningen är det dags att forma brödet. Då stjälper jag upp degen på ett mjölat underlag och med mjölade händer tar jag tag i kanten på degen, viker in den mot mitten och sedan upprepar med jämna mellanrum hela vägen runt degen.

Därefter vänder jag degen så att skarven hamnar nedåt, och så snurrar jag den mellan mina händer för att bilda en tight rund boll.

Därefter vänder jag ned degen med skarven uppåt i en välmjölad jäskorg, täcker med lufttät påse (jag brukar använda en zip-lockpåse) och låter stå och jäsa i rumstemperatur tills degen jäst upp med ca 50%. Den största skillnaden mellan att baka med surdeg jämfört med vanlig jäst är att jäsningen går väldigt mycket långsammare, så stressa inte detta moment. Om brödet får jäsa för kort tid blir brödet kompakt och degigt, och det vill man ju inte. När jag märker att jäsningen har kommit igång ordentligt men inte riktigt hunnit klart, stoppar jag in den i kylen, där den får jäsa färdigt långsammare i en lägre temperatur över natten.

Morgonen därpå är det dags för gräddning. Ett knep som jag använder för att få till riktigt bra bröd är att grädda dem i en gjutjärnsgryta som stått i ugnen i ungefär 30-40 minuter på högsta värme för att bli riktigt, riktigt varm. Den höga värmen, kombinerat att gjutjärnsgrytan hjälper till att kapsla in fukten i degen under själva gräddningen, gör att brödet spricker upp ordentligt och får en väldigt fin skorpa. Det blir lite som en bageriugn, fast i miniformat.

Under tiden som grytan står i ugnen på uppvärmning förbereder jag själva brödet. Först klipper jag ut en bit bakplåtspapper i samma storlek som gjutjärnsgrytans botten som jag placerar på degen i jäskorgen.

Sedan lägger jag en platt tallrik över jäskorgen, vänder den upp-och-ned, och knackar lätt på undersidan av korgen så att brödet lossnar.

Därefter skär jag två snitt längs med brödet.

Och så kör jag ned den i gjutjärnsgrytan. Sedan stoppar jag tillbaka grytan i ugnen, sänker värmen till 250 grader och låter brödet grädda med locket på i 15 minuter.

Och sedan 15 minuter till utan lock och med en temperatur av ca 220 grader tills brödet fått fin färg.

När brödet är färdigt tar jag ut det ur grytan och låter det svalna på ett galler i ungefär 30 minuter.

Sedan har man ett rykande färskt surdegsbröd, redo att ätas. Godast nybakt med smör och lite salt på tycker jag, men som håller sig färskt i några till.

Hoppas ni tyckte att det här inlägget var kul och att ni blir sugna på att testa surdegsbakning själva. Är det något ni undrar är det bara att hojta i kommentarerna!

Cacio e Pepe

Pasta är ju det bästa som finns, visst? Och ännu bättre är ju då pastarätter som är klara på nolltid. Som denna – Cacio e pepe! Cacio e Pepe betyder bokstavligt talat “ost och pepper”, och är just det. Pasta, ost och peppar, plus lite smör. Jag skulle säga att denna pastarätt har blivit min vinterversionen av min sommarpasta med brynt smör och salvia, för den är ungefär lika enkel (till och med enklare faktiskt) och precis lika god. Detta recept räcker till två stora portioner.

Börja med att koka 2 stora portioner pasta i en kastrull med välsaltat vatten. Under tiden som pastan kokar smälter du ca 30 gram smör i en panna. När smöret börjar bubbla och fräsa häller du i ca 1 tsk färskmalen peppar (eller mer, om du som jag gillar peppar heh) och låter fräsa lite till.

När smöret blivit lite gyllene häller du i ungefär en dl pastavatten, plus 15 gram smör till i omgångar. Vispa under tiden så att vattnet och smöret bildar en liten emulsion.

När det är ca 2 minuter kvar på pastan fiskar du upp den ur pastakastrullen och lägger i smöremulsionen tillsammans med ungefär 1,5 dl riven pecorino eller parmesan, plus lite extra pastavatten. Rör om under uppvärmning och tillsätt eventuell ännu mer pastavatten om du vill ha den mer krämig.

Lägg upp på en tallrik och ät direkt! Fr u ktansvärt gott faktiskt.

Göra egen kombucha + vad man kan använda den till

I julas köpte jag ju som ni vet boken The Noma Guide to Fermentation, och sedan dess har jag testat mig genom boken, recept för recept. Ett av mina mål för i år är att lära mig nya saker och bland det första jag satte mig in i var just kombucha, som har ett helt kapitel tillägnat sig i kokboken. För er som inte vet är kombucha ett slags fermenterat te som skapats av att en så kallad SCOBY, en svamp bestående av en bakteriekultur och som ser ut som en slemmig liten disk, har omvandlat ett sötat te till en syrlig, lite lätt bubblig dryck som innehåller en massa probiotiska bakterier som är bra för bland annat magen. Dessutom är det jättegott, och går att använda till mer än att bara som en dryck.

Kombucha finns numera i vissa välsorterade matbutiker, men kostar tyvärr skjortan. Däremot är det superenkelt att göra själv, då det enda som behövs är en egen SCOBY (komplett med startvätskan den kommer i) som man kan köpa lite här och var på internet, socker, te och vatten. Det här receptet ger ungefär 2 liter kombucha och är från Nomas kokbok, men går att variera lite hur som helst har jag märkt. Man kan göra kombucha på en rad olika teer, bland annat svart eller grönt te, eller på exemplevis äpplejuice, men i det här receptet använder jag citronverbena. Vi kollar:

Börja med att mäta upp 240 gram socker plus 240 gram och rör om under uppvärmning tills sockret löst sig.

Tillsätt därefter ca 20 gram citronverbena eller annat te, rör om, och låt dra.

Efter ungefär 10-15 minuter tillsätter du resterande 1500 gram vatten och rör om.

Därefter häller du det genom en sil, ner i en burk som rymmer minst 2 liter.

I samma burk lägger du i 200 gram gammal kombucha eller startvätska (som följer med när du köper SCOBYn), plus själva SCOBYn. Obs viktigt att teet inte är hett fortfarande, då dör svampen.

Sätt sedan på en bit tunn kökshandduk som du fäster med en gummisnodd runt mynningen, märk med vilket innehåll och låt stå i ungefär en vecka.

Ungefär 5-6 dagar senare kan du börja smaka kombuchan genom att sticka ned ett rent sugrör vid kanten av SCOBYn (som nu med största sannolikhet växt och täcker i princip hela vätskans yta). När den smakar lagom syrligt är den klar.

Plockat upp SCOBYn och lägg den åt sidan i en ren skål, och sila sedan ned kombuchan i en lämplig flaska och förvara i kylskåp. I detta steg kan man om man vill smaksätta sin grundkombucha och låta den fermentera en andra gång. I en flaska mosade jag till exempel i frysta hallon, och lät sedan stå i rumstemperatur i ungefär 2 dagar till innan jag stoppade in den i kylskåpet, vips så hade jag hallonkombucha. Funkar med de flesta frukter och bär som är söta och innehåller socker som kombuchan kan förbruka vid fermenteringen.

Om man inte vill dricka all kombucha kan man också testa att göra kombuchasirap. Det görs så enkelt som genom att låda kombucha sjuda i en kastrull på låg, låg värme tills den reducerat till ungefär en tredjedel.

Därefter är det bara hälla en flaska och använda till exempelvis frukostpannkakor och bakverk, eller också i vinägretter och såser.

Min bästa topping – rostat bovete × 2

Mitt absolut bästa kitchen hack är att ha skafferiet fullt med olika typer av toppings, kryddblandningar och såser för att göra varenda rätt lite godare och lyxigare. Det kan lyfta vilken tråkig vardagsrätt som helst, med lite färg, crunch och såklart smak. Mitt senaste upptäckt, som också är en av de bästa, är detta – rostat bovete!

Bovete är en sån himla bra ingrediens, då det är nyttigt, naturligt glutenfritt (om man inte tål det) och framförallt gott, speciellt om man rostar det. Då får det en lite nötig smak och en bra crunch. Bland annat Pom & Flora och Apollo Bar har rostat bovete på en del av sina rätter, och det är superenkelt att göra själv. Här är recept på två varianter, en söt med kanel, kokosolja och honung, och en matig variant med olja och havsalt.

Börja med att skölja och blötlägga bovetet. Beroende på hur känslig man är kan man även behöva göra en extra sköljning med kokande vatten, följt av en med kallt vatten, då bovete innehåller ett ämne som kan irritera slemhinnorna. Efter ca en timme eller två av blötläggningen häller man bort vattnet och låter bovetet torka lite.

För den söta varianten av bovetetoppingen blandar jag ca 2 dl bovete med en klick ca 1-2 tsk kokosolja, 1 msk honung och 1 tsk kanel (eller efter smak). Rör om ordentligt.

Och sprid ut på en plåt och rosta i ugnen i ungefär 40 minuter eller tills bovetet är krispigt. Rör om då och då för att bovetet ska rostas jämnt, men inte för mycket då honungen och oljar gör att bovetet klumpar sig lite.

För den salta, lite matigare varianten, är det ännu enklare. Blanda bara de avrunna bovetekärnorna med en skvätt rapsolja och flingsalt, rör om, fördela på en plåt och rosta i ugnen på 150 grader i ungefär 30-40 minuter.

När bovetekärnorna har svalnat är det bara att förvara i en burk och använda till vad man vill. Den salta varianten passar på olika slags sallader, ugnsbakade grönsaker och soppor, medan den söta passar på exempelvis efterrätter, på smoothies och i yoghurttallriken. Perfekt för helgfrukosten alltså!